…von Hans Amrein und Karl-Heinz Hug
„La vie est belle“, pflegt ein Freund des Autors bei jedem kulinarischen Treffen anzumerken. Recht hat er, denn auf welche Art lässt sich das Leben besser zelebrieren, als mit gleichgesinnten Menschen ein exquisit lukullisches Feuerwerk in Kombination mit der Königsklasse aller Weine, einem sorgfältig auserwählt prickelnden Champagner zu geniessen?
In diesem Sinne ist das entstandene Genusswerk gleichermassen eine Ode an die Kochkunst renommiert kreativer und enthusiastischer Spitzenköche wie ebenso an den Perfektionismus der edlen Reben gänzlich verschriebenen Meister-Winzer von Louis Roederer. Ein gepflegtes Menu ausschliesslich mit erlesenen Champagnern zu verkosten, lässt uns stets unvergessliche Stunden ultimativer Freude und Hochgenusses erleben. Längst bekannt ist die Vermählung der in und um Reims Frankreichs edel-perlend vinifizierten Schaumweine mit Foie gras d’oie oder de canard. Die „marriage“ des „Schampus“ mit Rauchlachs aus Schottland, dem Atlantik, Pazifik, Alaskas, Canadas, den nordischen Ländern Europas, usw.etc.. Und/oder perlende Edel-Cuvées zu nussig und keinesfalls Salz-dominantem Spitzen-Caviar aus Persien, Russland, Portugal, etc. – nunmehr seit einigen Jahren schon gar aus dem Tropenhaus Frutigen in der Schweiz! Da Champagner überwiegend weiss ausgebaut wird, teilt er überdies die Affinität des Weissweins zu den meisten Meeresbewohnern, Süsswasserfischen, Geflügel, hellem Fleisch, Reisspeisen und Käse.
Nachstehend sollen jedoch bewusst rustikalere und einfachere Alltags-Gerichte dazu aufgeführt werden. Spitzenkoch Heinz Winkler: „Zu welchen grossartige Champagner keinesfalls eiskalt getrunken werden sollten, denn die Kälte bremst – wie bei „normalen“ Weiss- und Rotweinen – die Aromen!“
Champagner anstelle von Wein zum Essen!
Champagner passt hervorragend zu unterschiedlichsten Gerichten und verwandelt nahezu jedes Essen in ein veritables Festmahl, zu welchem – zumindest in „good old Germany“ – normalerweise Bier empfohlen würde: Etwa Krautgerichte, Aufläufe, Weisswürste, Salate, Rindsrouladen, Bohnensuppe mit Würstchen“, so Philosoph und Historiker Heinrich August Winkler (nicht identisch mit oben erwähntem Sternekoch selben Nachnamens). Oder kross angebratenen, innen zart-rot belassenen Lammracks zu Flagolets und Gratin Dauphinois. Ein Louis Roederer zu weissem Spargel an luftig-leicht geschwungener Hollandaise, welche in der Basis-Reduktion denselben, perlend vinifizierten Rebensaft enthält – kaum zu übertreffen! Eine Prestige-Cuvée zu Balsamico-Linsen mit Hummer oder Flusskrebsen kann so sinnfreudig wie die sich traumwandlerisch zwischen Antike, Irland und Rock bewegende Musik von „Blackmore’s Night“ sein! Denn selbst in Partnerschaft mit der fein perlenden Rasse eines edlen Champagners wirken ansonsten „eher schwer aufliegende“ Speisen frischer und weniger üppig.
„Speziell zu salzigem Kaviar sei das Perlen als Gegenkraft ebenfalls von Vorteil“, lässt sich H.A. Winkler des Weiteren vernehmen. Er irrt diesbezüglich jedoch insofern krass, als wirklich hochwertiger Caviar stets mit nussigem, allerhöchstens dezent salzigem Geschmack begeistert! Wogegen die Produzenten stark gesalzenen Störrogens damit immer minderwertige Qualität übertönen und vertuschen wollen… In diesem Kontext empfiehlt sich für den Test desselben, einen gehäuften Teelöffel voller Gourmet-„Fischeier“ in die Mulde des Rückens zwischen Zeigefinger und Daumen der linken Hand zu legen, diese zum Mund zu führen und hernach mit der Kante der rechten Hand nur einmal kräftig nachzuwischen: Caviar der 1A-Qualität riecht im Gegensatz zu minderem nicht im Geringsten!
Beipflichten lässt sich erwähnt philosophischem Historiker hingegen wiederum bei der „Kombination von edlem Schaumwein mit asiatischer Küche, scharfen Tapas, würzigem Ceviche sowie kräftigen Eintöpfen, Pot-au-feu, Terrinen, gegrillten Scampi, Langustinen und Lachs“. Dagegen vermögen Schweizer zusammen mit den Schampus-Zauberern aus Reims/F weniger banalen, mit Kochschinken, Sardellen und Kapern gefüllten „Kipferln aus Blätterteig in Sahnesauce“ abzugewinnen. Denn sowohl der buttrig schwer verdauliche Blätterteig, als auch das triviale Abbinden von Saucen mit Rahm (obwohl zugegebenermassen allemal besser, als mit Mehl oder Maisstärke!), vermögen bei echten Gourmets (NICHT Gourmands!) mit Verlaub nun doch schon eine ganze Weile nicht mehr etwa gegenüber wesentlich aufwändigeren, unterschiedlichsten und lukullisch-filigranen Champagner- und Rotweinsaucen zu bestehen…
Das Haus Louis Roederer
Als Aesthet und Unternehmer Louis Roederer das Anwesen 1833 erbte, hatte er eine Vision vor Augen: Er wollte sein Weingut erweitern, um fortan alle Schritte der Weinbereitung zu kontrollieren. Auf diese Weise brachte er einzigartigen Stil, Esprit und Geschmack hervor. Während andere Trauben kauften, widmete er sich mit voller Liebe den Weinbergen, indem er den Charakter jeder Parzelle ergründete und gezielt nur die besten ankaufte. Er war mithin überzeugt, dass die Persönlichkeit eines grossartigen Weines zuallererst durch den Boden geprägt wird. Dessen Nachfolger Louis Roederer II. führte mit selbem, instinktiven Wagemut die Begeisterung zur Schampus-Produktion und den Ausbau des Weingutes als Vermögenswert fort.
Ab 1920 setzte sich Léon Olry-Roederer, Erbe des Hauses, zunächst für den Ausbau des Weingutes ein. Sein Ziel lag darin, ausgewogene Weine zu schaffen, bei welchen das konstante und zarte Zusammenspiel mehrerer Jahrgänge eine stets herausragende Qualität garantierte. Die daraus resultierend wunderbare Assemblage des künftigen Brut Premier trug zum Aufschwung des „Maison Louis Roederer“ bei!
Nach seinem Ableben übernahm Gattin Camille ab 1933 mit lebhaftem Temperament und bemerkenswerter Energie die Führung des Champagner-Gutes. Zwar gehörte der Pferdenärrin einer der bekanntesten Rennställe weltweit, jedoch wirkte sie darüber hinaus als umtriebige Mäzenin und liess das genussreich-festliche Image des Schaumweines wiederum aufleben. Hierzu veranstaltete sie zahlreiche Soirées im Herrenhaus der Familie in Reims, welche in die Geschichte des Hauses eingehen sollten: U.a. auch deshalb, weil zu diesen eine neue Generation von Weinliebhabern zu Champagner-Degustationen eingeladen waren. Worauf die Tafel irgendwann beschwingt leicht und – mit dem Kelch einer weiteren Roederer-Cuvée in der Hand – weiteren Abenteuern gegenüber nicht abgeneigt verlassen und gegen einen anderen Ort der Freude eingetauscht wurde.
Im Anschluss an Camille trat ihr Enkel Jean-Claude Rouzaud als Oenologe und Agrarwisschenschafter ihre Nachfolge an und führte das Weingut zu weiteren Erfolgen. Als Bodenexperte entschied er sich dazu, deren sinnvolle Neuanordnung in Angriff zu nehmen und umzusetzen. Und heute leitet dessen Sohn Frédéric Rouzaud das Unternehmen, welches aus aktuell rund 300 Hektar auf 500 Parzellen inzwischen jährlich mehr als 3 Millionen Flaschen generiert und in alle Welt liefert. Frédérics permanente Bemühung um die Vielfalt der Anbaugebiete, Crus, Parzellen, Rebsorten und Klimagebiete im burgundischen Sinne, wurde dem Haus Louis Roederer längst zur Selbstverständlichkeit.
In der Schweiz werden die „Maisons Marques et Domaines“ seit 2007 erfolgreich als Filiale von Louis Roederer durch Directeur Général Martin A. Barak geleitet.
„Les terroirs“ als Basis eines grossen Champagners
Ueber die präzise abgestimmte Bodenpflege hinaus, achten die Winzer von Louis Roederer auch auf den Schutz der Artenvielfalt; und das Prinzip der Biodynamik spielt ebenso zunehmend eine wichtigere Rolle. Ihre Anbauparzellen liegen in den drei wichtigsten Gebieten der Champagne: den Reimser Bergen, dem Marne-Tal und der „Côte des Blancs“. Deren Vielfalt und Reichhaltigkeit bieten Roderer eine stattliche Palette an kreativen Möglichkeiten. Die drei klassischen Rebsorten der Champagne liegen in dessen Weinbergen. Die Chardonnay-Trauben sind dank Mineralität, Feinheit und Eleganz geschätzt. Die solide Konstitution der Pinot Noir-Trauben verleiht Assemblagen gute Struktur und sorgt für bestes Lagerpotential. Und die Rebsorte Pinot Meunier rundet bestimmte Cuvées dank zarter Weichheit und grosser Anpassungsfähigkeit mit einer schmeichelnden Note ab.
Die Weinbeeren werden in den Parzellen von Roederer mit grösster Sorgfalt von Hand gelesen, in Körben gesammelt und direkt an Ort gepresst: Letzteres ist eine Kunst für sich, da die Traubenfarbe nicht in den Saft übergehen darf. Schliesslich soll dieser seine helle Farbe und Klarheit behalten: Santé!
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