Marsiglia: 100 beste italienische Restaurants der Schweiz

Zwar finden sich italienische Restaurants in der Schweiz beinahe an jeder Strassenecke. Ueberwiegend decken diese jedoch ein „0815“-Angebot mit Pizzen, einfacher Pasta sowie drei, vier Geflügel-, Fisch- und Fleisch-Klassikern ab. Nichts gegen eben benannte, aber wo sind denn die Speisen zu finden, welche authentisch italienisch zubereitet werden?

Selbstredend frequentieren viele unter uns den individuellen Lieblingsitaliener, bei welchem das Essen schmeckt. Freunde, Familie und Internet berichten empfehlenswerterweise von diesen. Aber welche Website ist seriös, bzw. wer verfasst deren Rezensionen? Und haben Redaktoren, die über italienische Gaststätten schreiben wirklich Ahnung davon?

Die Guida Gastronomica MARSIGLIA soll Schweizer Auswärtsesser:innen als „Consigliere“ dienen, um ihnen aufzuzeigen, wo sehr gute und authentisch italienische Lokale zu finden sind. Welche Spezialitäten bieten sie an? Wer steht hinter deren Namen? Die Vorgaben, um in die Guida aufgenommen zu werden, sind deshalb absichtlich streng gefasst. Was notwendig ist, um eine solide Bestandesaufnahme der besten Italiener aufzubauen, an welcher sich Kunden und Gastronomen orientieren können. Um dies zu erzielen, haben wir uns dazu entschieden, die Auswahl auf 100 Restaurants zu beschränken.

Es unterscheiden sich fünf Kategorien, die mit Symbolen eines bis vier roten Sternen im blass roten Palmarès sowie einmal einem schwarzen Italo-Stiefel nachstehendes aussagen:

• EIN Stern: Gutes Restaurant – Ristorante Buono
• ZWEI Sterne: Seht gutes Restaurant – Ristorante Ingenoso
• DREI Sterne: Ausgezeichnetes Restaurant – Ristorante Ottimo
• VIER Sterne: Exzellentes Restaurant – Ristorante Eccellente
• SCHWARZER Italo-Stiefel: Besuchenswert – da visitare

Die im nicht nur diesbezüglich aufschlussreichen Guida von Buchautor Michel Marsiglia notierten Anmerkungen – er verbrachte jede freie Minute der Kindheit in den Restaurants seiner Eltern – zeugen von Sachverstand, langjähriger Erfahrung und kulinarischem Feingefühl. So zitatweise etwa: „Nun zum finalen Fleischgang – Lombata di manzo al pepe verde. Die Kreation überzeugt mit Produktfokussierung. Die Tranchen sind schön zart, dazu eine wunderbar würzige Barolo-Pfeffersauce und etwas frisches Saisongemüse, welches für aromatischen Ausgleich sorgt“ (Ristorante Sinfonia in Erlenbach). Oder „Als Hauptgang serviert man uns Steinbutt mit Tomaten, Taggiascha – Oliven und geschmackvolle Kapern. Hier zeigt die Küche ihr Handwerk: Perfekt gegarter Fisch von erster Güte dazu die wohltuende Salsetta. Grandios“ (Ristorante Ornellaia ZH). „Als Antipasti serviert man uns einen Carpaccio di gamberi rossi di Mazara con burrata e avocado. Mann, was für Aromen. Perfekt austariert, mit köstlich buttrigen Gamberoni di Mazara, cremiger Burrata und reifer Avocado“ (Klingler’s Ristorante ZH, LU & Ascona).

Und weiter: „Ein vielversprechendes Steinpilzrisotto mit schwarzem Sommertrüffel, die Aromen des beigefügten Basilikums und der klein gehackten Tomaten geben dem Teller eine tolle Struktur“ (La Zagra Zurigo). „Als Hauptspeise gibt es ein optimal gegart zartes Kalb, serviert mit Zucchinivariationen, würzigen Knoblauch-Kroketten und einer wohl austarierten Weissweinsauce – die saftige Zartheit des Kalbs harmoniert schön mit der Frische der Zucchini und knusprigen Knoblauch-Kroketten, die dem Gericht die nötige Textur verleihen“ (La Dispenso, Neuchâtel). „Geschmorte Kalbskopfbacke mit klassischer Rotweinsauce: Butterzart ohne dabei komplett zu zerfallen. Und die Chianti-Sauce ist keine zu Tode reduzierte Rotweinsauce, sondern ein distinguiertes und mit hochfeiner Säure ausgestattetes Prachtexemplar“ (Gildo’s Ristorante Gstaad Palace).

Die Ausgezeichneten

Koch des Jahres: Federico Palladino – L’Osteria Enoteca Cuntitt, Castel San Pietro

Pastaangebot des Jahres: La Dispensa, Neuenburg

Ristorante Responsabile des Jahres: Ristorante Badalucci, Lugano

Entdeckung des Jahres: Vittorio Conte, Restaurant Schloss Binningen, Binningen

Espresso des Jahres: Osteria Gallo d’Oro, Davesco-Soragno

Weinangebot des Jahres: Il Ristorante di Villa Orselina, Orselina