Schon seit Jahrtausenden werden Lebensmittel fermentiert, welche die Darmflora bereichern, das Immunsystem stärken Allergien vorbeugen, Verstopfung verhindern und gar präventive Wirkung gegen bestimmte Krebs-Arten ausweisen. Unter Leitung der sympathischen und kern-kompetenten Fermentista und Künstlerin Maya Minder finden sich hierzu – aktuell selbstredend unter Wahrung der BAG-Schutzmassnahmen – einmal monatlich rund 15 Teilnehmende zum spannenden Workshop im Rössli Escholzmatt des gast-herzlichen Stefan Wiesner ein.
Beim Empfang durch den Hausherrn – im Volksmund wegen Eskapaden mit exklusiv patentiertem Feuerring sowie 17 GaultMillau-Punkten und einem Michelin-Stern „Hexer vom Entlebuch“ genannt – werden sogleich hervorragende Espressi und Apfelsäfte zu vier enorm mundenden, edel affinierten und verschiedenen Hartkäsen mit hausgemacht schmackhaftem Knusperbrot luftigen Innenlebens kredenzt. Ebenso wird uns Mitstreitern sinnvollerweise eine Schürze für bevorstehende „Untaten“ oder Kleckereien am langen Rüst- und Zubereitungs-Tisch umgebunden.
Auch Kursleiterin Maya begrüsst uns herzlich und leitet gleich zu einer kurzen Einführung in die Thematik der natürlichen Wildfermentation – im Gegensatz zur erhitzten etwa bei Joghurt und Käse – über. Im Laufe des Tages gebe es diesbezüglich Kimchi, Sauerkraut, Kefir, Kombucha, Sauerteig, Chilisaucen, Limonaden, Kwas, Essig, Tempeh und einiges mehr zu erlernen. Denn die Workshops würden sich an alle richten, welche mehr über Fermentation und lebende Kulturen in unserem Essen in Erfahrung zu bringen wünschen. „Fermentation ist ein Teil des ältesten immateriellen Kulturerbes der Menschheit. Seit Tausenden von Jahren wird diese Kenntnis mündlich überliefert, um Lebensmittel haltbarer und geschmackvoller zu gestalten.“, so Minder. Und weiter: „Anhand eines ganzheitlichen Ansatzes werden in den Workshops Anwendungstechniken vermittelt, mittels Vertrauen in die eigene Intuition probiotische Lebensmittel herzustellen.“
Sagt’s, und führt uns als Erstes behende in die Herstellung von Kombucha, einem probiotischen Getränk ein, dessen Starterkultur auch Teepilz oder Scoby genannt wird. Eigentlich bestünde dieser Pilz aus einer Lebensgemeinschaft von Lactobakterien und Hefepilzen und sei seit Frühzeiten in China bekannt. „Wie Wasserkefir ähnlich einer Limonade, geschmacklich jedoch viel herber und gleichzeitig weniger süss, da der Zucker mit lebendigen Mikroben abgebaut und in Milchsäure umgewandelt wird. Kombucha spendet viel probiotisch lebendige Kulturen, Vitamine und Mineralien und gilt als „Verjüngungs“-Getränk „par excellence“!“ wie Maya anmerkt. Seine Ingredienzen bestehen aus Hahnenwasser, Schwarz- oder Grüntee, Zucker und Teepilz. Im Gegensatz dazu habe pasteurisiert zu kaufendes Kombucha KEINE lebendigen Kulturen mehr in sich, wie sie betont.
Danach lauschen und folgen wir Maya und ihren Zubereitungsarten von Wasserkefir, bzw. Tibicos, koreanischem Manul Jangagji (fermentiertem Knoblauch), Knoblauch in Honig, marokkanischen Limonen (vakuumiert, und im Einmachglas), Goldenem Sauerkraut mit Algen, fermentiert geräuchertem Sambal (mit rauchgetrocknetem Chilipfeffer nach sonmas), einem sog. Potpurri aus laktofermentierten Gemüse gemäss Sauerkrauttechnik sowie klassischem Kimchi – mithin scharf fermentiertem Chinakohl. Dabei wird das Gemüse oft in „Juliennes“ geschnitten, mit Händen gepresst oder im Mörser gestampft sowie reichlich mit Salz oder Salzlake eingedeckt.
Unterbrochen werden die Aktivitäten lediglich von einer Stunde Mittagszeit mit den bereits eingangs vermerkt vier edel affinierten Käsesorten zu enorm schmeckendem Knusperbrot mit „fluffy“ Innenleben. Alles in allem ein empfehlenswerter, höchst aufschlussreicher und rundum faszinierender Workshop!
Konklusion: Intensive und einzigartige Geschmacksnoten! Und da sich die Zusammensetzung der Mikroorganismen je nach Ort stark verändert, sind auch die entsprechenden Geschmäcke regional unterschiedlich. Bekanntlich ist z.B. die geschmackliche Vielfalt von Rohmilchkäse grösser, als diejenige von Käse aus pasteurisierter Milch. Eine Meta-Studie, die im British Journal of Nutrition veröffentlicht wurde, konnte eine Blutdrucksenkung bei Teilnehmern nachweisen, welche probiotisch fermentierte Milch zu sich genommen hatten. Und eine schwedische Meta-Studie zeigte auf, dass Ernährung, die viel fermentierte Milch wie Yoghurt und Sauermilch beinhaltet, mit geringerem Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen einher geht.
Zwar konnte bislang nicht zweifelsfrei nachgewiesen werden, dass Bakterien in fermentierten Lebensmitteln grundsätzlich eine positiv gesundheitliche Wirkung haben, da die Forschung dazu noch am Anfang (2019) steht. Dennoch sind fermentierte Lebensmittel reich an Vitaminen, enthalten Ballast- oder weitere wesentliche Inhaltstoffe – und sind deshalb als Bestandteil ausgewogener Ernährung empfehlenswert.
Denn anders als der Hype um sog. „Superfood“, ist das Fermentieren auch kein kurzfristiger Ernähungs-Trend mit zweifelhaftem Nutzen. Denn diese Art der Konservierung ist Jahrtausende alt und hatte nicht nur geholfen, Menschen das integrale Jahr über mit Nährstoffen zu versorgen, sondern eben auch zur Entstehung von kulinarischen Kulturgütern beigetragen: „La France“ ohne Rohmilch-Camembert, Korea ohne Kimchi oder Italien ohne Salami sind kaum vorstellbar…
Natur-Akademie Stefan Wiesner, 2020, Gasthof Rössli, Hauptstr. 111, 6182 Escholzmatt-Marbach, www.eatart.ch, 041 486’12’41
@2020 Naturakademie, Maya Minder – maya@sonmas.ch www.mayaminder.ch
