Laurent & Martine PETIT übertragen das von ihnen vor 30 Jahren gegründete und seither erfolgreich aufgezogene Relais & Château samt 3*-Michelin-Sterne-Gourmet-Restaurant an ihre Getreuen Thomas Lorival – Geschäftsführer und Sommelier in Personalunion – sowie Franck Derouet als längst gestählter, meisterhafter und intellektueller Spitzen-Chefkoch. Der seit einiger Zeit angepeilte Kompromiss des Geschäftsverkaufs ist per 29. September ’22 über die Bühne, die Uebergabe des physischen Anwesens und Betriebes dürfte in einem nächsten Schritt vollzogen werden.
Thomas und Franck werden alleinige Teilhaber der Unternehmung, ohne dafür finanziell investieren zu müssen. Zweifellos ist die Konstallation eines 3-Michelin-Sterne-Hauses mit einem leitenden Zweier-Gespann erstmalig! Da ist einerseits Franck als abgehärteter, kopflastiger, in die Natur verliebt hypersensibler Chefkoch. Und andererseits Thomas als saal-verantwortlich charismatischer und brillanter Chef Sommelier (dessen Erstausbildung in der Küche bestand); er kumuliert seine 3 Hauptkompetenzen bereits auf höchstem Niveau. Und was für ein gigantischer Schritt, mit der gewählten Uebergabe als Symbol der persönlichen Reife von Laurent und Martine sowie vor allem deren treibende Kraft ein kalkuliertes Wagnis einzugehen! Darüber hinaus steht hinter solch einem Verkauf genau genommen eine integrale Geschichte, welche die Seite wechselt und das magistrale Werk des Hauses in die Zukunft führt. In der Ansicht, dass alles was sie sich mit Herz und Energie vorgestellt haben, den eingeschlagenen Weg weiterverfolgen und weiter wachsen lässt.
Zudem haben Laurant und Martine dieses symbolische Jahr als perfekten Moment auserwählt, um ihr Relais&Château an die 2 treusten, sachdienlichsten und legitimiertesten Persönlichkeiten abzugeben. Die Details zur Ubernahme des Clos de Sens haben sie zusammen mit Franck Derouet (nach dessen vorgängig reichhaltigem Parcours in einem traditionellen 3*-Michelin-Sterne-Betrieb), Executiv-Chef seit 2011, und mit Thomas Lorival (Jurassier mit funkelnder Karriere bei TROISGROS, Lameloise, Marcon, L’Oasis & Maaemo in Oslo), seit 2016 Chef Sommelier und ab dann mit zunehmenden Verantwortungsbereichen gestaltet. Der Erfolg, Zusammenhalt und die Bedeutung des Clo heute, bilden exakt das Werk dieses untrennbaren Traumteams ab!
Im Interview mit Geschäftsleiter und Sommelier Thomas Lorival sowie Sous-Chef Frank Derout erfahren wir, dass die Ausrichtung der Küche von konventionell auf lokal erhältliche Produkte sowie mehrheitlich fleischlos im Jahre 2015 vorgenommen und seither erfolgreich beibehalten wurde. Dies geht seither auch einher mit dem Sähen von Saatkorn im dem Gut unmittelbar darunter liegenden, weitläufigen Schrebergarten, welcher Frischgewürze, Salate, Gemüse, Früchte und wunderschöne Blumen hervorbringt, an welchen sich Gäste und das CdS-Küchen-Team gleichermassen erfreuen. Ohne diesen unglaublich ertragreichen Garten, wären weder Salat- und Gemüsegerichte, noch die zahlreichen Jus zu kreieren und umzusetzen! Zudem werden dessen vielseitige Blumenwelt zur Dekoration der Räume und Tische verwendet! Und dank all dieser Massnahmen fand recht eigentlich eine Konzentration auf ihr und das umliegende Territorium statt.
Nebst dem internen Gourmet-Lokal und dem Wintergarten wird Juni, Juli und August jeweils auch im kleineren Stil das «Open Air»-Restaurant inmitten des reichhaltigen Gartens geöffnet. Nebenher werden dabei den Kindern der Gäste die Welt der Geschmäcke, der Saisons, Pflanzen, Salate, Gemüse, Früchte – nicht zuletzt im Kontext mit der französischen Gastronomie-Kultur – vermittelt.
Interview
Jean-Pierre Reinle
Zum Auftakt des Mehrgangs-Menus reichten Sie kleine farbige Kärtchen, auf welchen u.a. Schnecken und Flusskrebse als zwei Gänge vermerkt waren, welche im Laufe des kredenzten Menus jedoch nicht in Erscheinung traten, bzw. schlichtweg fehlten; weshalb?
Thomas Lorival & Frank Derout
Wir verwenden als Teil unserer Zubereitungs- und Koch-Philosophie nur tagesfrische Naturprodukte, worunter beide von Ihnen erwähnte zwar bei den Produzenten bestellt, aber dann doch nicht lieferbar waren; wir sind mithin positiverweise von diesen abhängig. Wir kaufen hierzu stets DIREKT bei Fischern, Schneckenfängern, Geflügel-/Wildschwein-/Kalbs- und Rinds-Züchtern sowie -Bauern niemals bei Zwischenhändlern ein. Die Fischer vermelden uns etwa, dass sie heute früh Saibling und Barsch gefangen hätten und Flusskrebse aktuell rar seien.
JPR
Lobenswert, und ich bin absolut Ihrer Meinung, denn eine andere Handhabung verträgt sich nicht mit Ihrem erklärten Anspruch an wirklich grosse Küche! In diesem Kontext haben uns unter vielen weiteren Kreationen etwa die hauchdünne Verarbeitung ihrer Champignons auf dem Bett von in Rotwein und -essig gedämpfter Rotzwiebeln in Begleitung eines delikaten Champignon-Rahmsüppchens begeistert! Auch haben wir im Laufe des Dinner-Menus realisiert, dass Sie offenbar häufig mit Zitrusfrüchten arbeiten und/oder abschmecken…
Th.Lorival & F.Derout
…auch ja, aber vor allem mit Verjus (saurer Saft aus in der Regel unreifen Trauben) und hochwertigem Essig aus dem Jura-Gebiet. Des Weiteren befinden wir uns aktuell in der Saison der Agrumen…
JPR
…, welche Frische verleihen und als natürliche Geschmacksverstärker wirken ! In welchem Turnus wechseln Sie die Menu-Karten normalerweise aus?
Th.Lorival & F.Derout
Auch das ergibt sich entsprechend der natürlichen Wechsel der Saisons, die sich im Angebot des eigenen Riesen-Gartens unter dem Anwesen – wir entdecken in diesem jedes Jahr neue Gewächse – sowie der Märkte niederschlagen. So konnten wir heute etwa Speise-Gänge mit (Blumen-)Kohl, Champignons, Fenchel – für letzteren befinden wir uns in der letzten Saisonwoche – sowie Barsch zubereiten. Morgen wird es fisch-mässig Hecht sein, weil das Angebot und damit eben auch unsere Menu-Karte sogar täglich wechseln kann! Womit dann jedoch lediglich ein oder zwei Gänge eines Menus ausgewechselt werden. Dies kann beispielsweise eine Vorspeise, einen Hauptgang plus ein Dessert betreffen.
JPR
Kompliment, eine höchst intelligente Lösung, keine Frage!
Th.Lorival & F.Derout
Diese erfordert von uns höhere Flexibilität, jedoch sind die diversen Rezepte dazu selbstredend bei uns fest- und hinterlegt; ohne ginge es nicht! Die Ihnen vor dem Dinner abgegebenen 3 Kärtchen führen erstens unsere 21 Lieferanten und Pflücker in unmittelbarer Nähe zum Clos namentlich, die zweite die zahlreich möglichen Gelüste und die dritte das für heute vorgeschlagene Menu auf. Als da auf letzt-benannter unter dem Titel «Die Natur unserer Küche im November» wären:
– Hauchdünne Champignons aus der Savoie
– Blumenkohl-Torte mit geräucherter Felche
– Fenchel in der Salzkruste
– Integraler Barsch mit Shiso und Savoyer Rotweinsole
– Artischocke am Spiess zu korsischem Jus
– Käse aus der Savoie zu Gewürzkräuter-Salat aus dem Garten
– Intensiver Ziegenkäse und «Po» eines fermentierten Poulets
– Gebrannte Zitrone an Pfeffer aus dem Garten
– Pollen, Wachs und Akazien-Honig
– Madeleine aus dem Ofen
– Karamellisierte Brot-«Fälle»
JPR
Hinsichtlich der zum Dinner gereichten Weine haben uns unter weiteren der rote Langhe Nebbiolo 2016 aus dem Piemont/I, aber ebenso der alkoholfreie Jus, wohl von Früchten aus Ihrem Garten besonders angesprochen!
Ihr Gäste-Segment setzt sich wohl vorwiegend aus der Region sowie immer wieder auch aus der Schweiz und von weiter her zusammen?
Th.Lorival & F.Derout
Das ist richtig, und wir sind übrigens fast immer auch unter der Woche ausgebucht, weshalb wir nicht allzu übel arbeiten dürften (wir lachen gemeinsam darüber).
JPR
Ein prima Schlusswort, Dank für das aufschlussreiche und sympathische Gespräch mit Ihnen und www.insidenews.ch wünscht Ihnen und Ihrem Team weiterhin ganz viel Erfolg bei der Kreation rundum filigraner Gerichte und Speisen in diesem grandiosen Anwesen mit Namen Clos des Sens !
